面引子发面的方法

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dreamsxin
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面引子发面的方法

Post by dreamsxin » Mon Jun 19, 2017 10:34 am

用面引子(有地方叫面头、面肥、老酵面)发酵的面,做出来的食品好处是:一是有利于胃肠消化吸收;二是口感好,有一种特殊的芳香味,是因为有乳酸菌参与发酵,单纯酵母发酵没有芳香味;三是成本低,现在干酵母超市10克价为1元,1斤面粉要3克干酵母发酵,即食用100斤面粉要花30元买发酵材料,而面引子则不用花钱。缺点是兑碱不易掌握,但采用定量的方法,一般不会出现问题。

下面以做葱花饼为例,介绍用面引子发面的方法:

1、原料:面粉500克、面引子约50克、温水(约30度、不烫手)300ml、食用碱2克。
2、和面揉面:将面引子放入温水中用手搓化开,徐徐倒入盆中的面粉上,用筷子划圈拌和后,揉成面团,以手掌推揉面团2~3分钟,使面有筋道。
3、面团发酵:将面团表面洒些水,面盆盖上盖,放在20~30度左右的地方,发酵6~8小时(若温度低时间可长一些),使面团体积发至约两倍大。
4、兑碱制坯发酵:将食用碱用10ml温水化开,均匀地洒在面团上,以手指戳面团、揉面,将碱水与面团拌均。然后,将面团揉成长条,擀成薄片,涂层油,撒上拌盐的葱花,折叠成长方形,切成葱花饼坯,放在案板上饧1.5小时左右,让其再发酵。
5、烙制:小火,平底锅刷点油,将饼坯放入、盖锅盖,烙制2~3分钟成金黄色后,将其翻一下,烙制另一面,烙孰装盘。

面引子的来源:

一是自家留的,即每次做发酵面在兑碱前自己留一点,以备下次再用;
二是自家没有向邻居要一点;
三是自己自做。

面引子制作方法:

用空气中的野生酵母来做。用稀饭3两(150克)装在碗中,放在通风处两、三天(温度30度左右),见发酵冒泡时加入1两面粉(如发现稀饭表面有霉点,应将表面一层除去),搅和后让其发酵,5~6小时后,再加1两面粉,搅和后让其再发酵,大约10小时后即可当面引子用了。若温度低时,发酵时间可适当延长。

附记:用碱量,当发面超过两倍大时,用碱量应略有增加,反之,应略有减少。

1、取一个密封饭盒,洗净,用开水烫一下内部,去掉杂菌
2、取面粉50----100克,放入饭盒,加50度左右适量温水,均匀用筷子搅拌,大致成面团状即可,注意水不可多加,否则就变成面汤了。
3、盖上密封盖子,室温下,放2-3天,饭盒内的面团就会自行发酵

发酵特征:

1、面团变大
2、面团有明显的酸味

老面做法:

用酵母发面,留一点发好的面,如果下次要很多天之后才做馒头的话,就晾干,不然容易坏。要是很快就用的话,就放冰箱里,以后每次都留一点面做下次发面用

用老面发面,夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长
冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,

老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去

加碱的比例:

在发面中加碱,可以中和酸味。用碱量应依发面的老嫩、酸味而定,也因气候、季节而异。

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