大肉包子制作

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dreamsxin
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大肉包子制作

Post by dreamsxin » Mon Jun 19, 2017 11:24 am

要使面团完美地发酵,根据我这么些年玩面团的心得,认为有以下几个小点是需要注意的:

1.发面的时候,和面的水温以不烫手为宜(最好不要高于35摄氏度),水温切不可过高,因为水温太高会使酵母失去活性而使面团发酵失败;
2.发酵所需时间的长短,与外界温度有很大的关系。温度高,发酵所需的时间就短;反之时间则长一些。夏天气温高,面团在室温下发酵即可。冬天的时候,则需将面团放在温暖的地方。比如在北方可将装有面团的容器置于暖气旁边,南方则可以用锅子烧一锅温水,将装有面团的容器泡在温水里,再盖上锅盖,也可缩短发酵的时间;
3.我们判断面团是否发酵好的简单方法为:用手指沾上面粉插入面团中,手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷,说明发酵得刚好;如指印周围的面团迅速反弹,说明发酵得还不够;如果指印周围的面团迅速下陷,那么面团则发酵过度了。一般来说,当面团体积发酵至两倍大且面团里面布满蜂窝状的小孔时,说明面团已经发酵好了。

鲜肉包
面皮:面粉500克,酵母5克,温水约260毫升;
馅料:三分肥七分瘦去皮猪肉350克;
调料:蚝油1大匙,生抽1大匙,老抽1小匙,白糖0.5小匙,芝麻油1小匙,开水约50毫升,葱、姜各约15克,盐适量;

做法:

1.将酵母放入温水中,拌匀后稍稍静置一会儿使其完全溶解;
2.将溶液倒入面粉中,一边倒一边用筷子搅拌;
3.搅匀成棉絮状;
4.用手将其抓揉成团,再反复揉压;
5.要一直将其揉成表面光滑的面团;
6.将揉好的面团放入盆中;
7.盖上盖子或湿纱布,于温暖处静置约2小时让其发酵;
8.在面团发酵的时候准备馅料。将猪肉剁碎成肉末;
9.葱姜切丝,放入开水中浸泡一会儿;
10.然后过滤出葱姜不要,将水分次到入肉末中,一边倒一边用筷子朝一个方向搅匀上劲;
11.再加入蚝油、生抽、老抽、白糖、芝麻油、盐;
12.继续朝一个方向拌匀,待用;家常菜做法大全
13.当面团发酵至2倍大,面团里面充满蜂窝状的小孔时,说明已经发酵好了;
14.将发酵好的面团取出放在撒有一层薄粉的案板上,充分地揉压出里面的空气;
15.要将其再次揉成表面光滑的面团,再盖上湿纱布,静置松弛约10分钟(不松弛也可以,松弛后好操作一些)
16.松弛后的面团用刀切成两份,再分别揉搓成长条;
17.用刀切开成约40克重的剂子;(剂子要用湿纱布盖起来以防表面发干)
18.将剂子按扁,然后用擀面杖将它擀成中间略厚边缘稍薄的面皮;
19.取适量的馅料放入面皮中央;
20.由一处开始先捏出一个褶子,然后继续朝一个方向捏褶子;
21.直至将面皮边缘捏完,收口,成包子生胚;
22.做好的生胚用湿纱布盖起来,再静置约20分钟进行第二次饧发(此步骤很重要,不可省略);
23.蒸锅内放入适量的水,在蒸屉上刷一层薄油或垫上屉布,放入饧发好的生胚,盖严锅盖,大火,蒸约18分钟后关火,等约3分钟后再打开锅盖,取出即可。

经验分享:

1.制作的馅料时,往肉馅中打入一些葱姜水,会使肉馅吃起来鲜嫩多汁。打水的时候,要少量多次地加入(即倒入少量的水后先搅匀,然后再加,不要将水一下子全部倒入)。一定要注意要朝一个方向搅拌,这样才能将水完全打入肉馅中使之上劲;
2.面团发酵好之后要再充分的揉压排气,要一直将其再次揉成表面非常光滑的面团,这样做出来的包子成品表面才会光滑;
3.将包子放入蒸锅时,要留有一定的空隙,以免包子在蒸制时涨大而粘在一起;包子蒸好之后,不要急于取出,先将火关掉,等几分钟后再开盖取出,以免包子表面容易塌陷影响美观;

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